擂饭
：美团收银助力“家乡菜”成为大众“爆款”

来源：大李说财

“家乡味”美食往往带着浓烈的个人情感和地方审美。在餐饮界
，要把家乡味做出彩，意味着要在地道与大众化的矛盾中找到微妙的平衡点。在这一点上，擂饭已经找到自己的定位.
擂饭以郴州安仁非物质文化遗产为主题，迅速在长沙得到认同

。擂饭品牌创始人王萌琨告诉记者
，目前擂饭在长沙已经有12家店
。
90后老板让“抖辣子”走出家乡
不少人知道擂辣椒
，却不知道这个吃法来自安仁
。在安仁
，“擂”是不少美食的灵魂。一个擂钵，是安仁人家乡味的厚重载体
。当地更地道的叫法是“抖辣子”，所谓的“抖”，意思就是捣。在安仁，“抖辣子”是探索美味的钥匙。
这个味道，是90后王萌琨从小就刻在记忆里的味道。2017年，他创立了“擂饭”这个品牌。“品牌的建立源于对家乡的一种情怀

。我之前一直在外创作写生，挖掘全国各地的民俗文化，我在想，能不能通过什么方式把家乡的神农文化挖掘出来
，再通过某种媒介传播出去?于是就有了擂饭。”王萌琨说
。
擂饭的门店，透着一股乡野的质感，进门的墙上，是满满的擂钵装饰。这里
，有安仁特色的炸仙肉，猪后颈肉裹上生粉，往油锅里走一遭，软软糯糯盖在米饭上;还有安仁特色的胡汤，滋补又养生，是药乡安仁的常见汤品
。此外，擂饭在传统安仁风味里，融入了当下年轻人的口味。
装饭的器皿也有讲究，擂饭店里所有用餐的器皿

，都是来自安仁县里才有的特质陶器焦钵

，每一个都是在柴窑里经过七八道工序烧制而成，属于非物质文化遗产。焦钵蒸出的米饭粒粒分明，香味浓郁。
打造“爆款”秘密
擂饭卖得最好的明星产品是康师傅牛肉擂饭。这个“头牌”月销量高达一万份左右。
康师傅牛肉擂饭采用了康师傅的面和自家的牛肉。一般来说，米饭和泡面原本并不“来电”
。但两者在焦钵中，加入炒得喷香的牛肉
，再用“擂”的方式一捣，竟意外地产生了火花。米饭和泡面的隔阂瞬间打破，成就了一道现代又乡土美味。
“市场会告诉你什么是爆品。”王萌琨说。他十分重视消费者对菜品的反馈
。刚开店的时候，王萌琨采用的是传统的办法，通过看销量、问顾客，以获得来自顾客的珍贵评价。
但是传统的方式
，测试的速度往往跟不上菜品的设计、推出速度
。擂饭第一家店成立不久，王萌琨接受朋友推荐
，使用了美团的收银系统
。那之后
，擂饭的发展按下了加速键

。
在美团收银后台的“明星菜品”功能，能通过系统自动分析菜品销量
，根据这个数据，门店可以精准地进行菜品轮换。美团后台数据，也成为产品研发、口味迭代提供了来自消费者的、最真实客观的数据。
轻松管理12家店，手机随时看数据
现在，王萌琨每开一家门店，都会先配备美团收银系统，“美团收银系统最便捷的地方在于可以无缝对接外卖，自动接单不需要二次录单，商家无需同时开着外卖平台又打开收银应用。”
使用便捷，对擂饭这种快餐类的餐饮店来说十分重要。“我们是快餐，菜品的均价是二三十元左右，翻台率很高，传统的收银不能满足我们这种快餐消费的客流量和点餐速度要求。”王萌琨说，但有了美团收银后，这个问题变得有序而又快速。
王萌琨最喜欢的是美团收银的“店小算”APP
。以9月19日擂饭某家店的数据为例
，可以看到
，这一天康师傅牛肉擂饭卖得最好，销售金额达2296元，金额占比为35.74%
，此外招牌五花肉、炸仙肉
、茄子配豆角的销量也不错

。此外，通过“店小算”，还能实时看到每家店的营业日报、外卖日报
、异常监控情况以及实时桌态。王萌琨即便没有空去到每家店面
，但通过“店小算”
，也能每天精确掌握店铺运营情况。
不仅是菜品，美团收银也让王萌琨对自己的顾客群体有了更深的了解
。美团的全渠道会员业务，可以将门店会员用户
、美团点评外卖下单用户
、线下支付用户

、美团点评线上支付用户进行打通，生成全渠道会员画像。同时，后台能提供包括外卖、团购等全面的会员分析数据，为经营提供非常精确的指引。“从数据来看，我们的顾客80%是年轻女性，年龄层从18岁到30岁。可能是女孩子更容易互相‘种草’
，也喜欢吃辣吧。”了解自己的用户群体
，也便于擂饭进一步开发自己的菜式并有针对性的进行战略调整。
根据美团收银系统统计，五花肉擂饭点单率最高，一度霸占外卖平台榜首
。这些数据给王萌琨带来极大信心：“希望能通过一碗擂饭，将安仁神农文化的包容性以玩味创新的形式传播到全世界
。”